Le farine di frumento
La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti, si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di frumento per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse, è necessaria una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti, il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso, spesso, si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è determinato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano, invece, una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.
Forza della farina
Questa proprietà è legata al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.
Una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli);
farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono acqua pari a circa il 50% del loro peso.
Da 180 ai 260 W (farine medie);
farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono acqua pari al 55%-65% del loro peso e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti);
farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono acqua pari a circa il 65% 75% del loro peso.
Oltre i 350 W (farine speciali);
farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani o Canadesi (come la Manitoba), usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono acqua in quantità fino al 90% del loro peso.
La farina Manitoba, detta anche farina americana o farina d'America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
La farina Manitoba, infatti, grazie all'elevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, non in quelli con lievitazione chimica. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bigné, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di dolci, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca".
La Farina Manitoba
Farina di Grano tenero
È senz'altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all'uovo, salse, ecc.
A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido. Passando dalla farina 00 alla farina 2 la differenza è nutrizionalmente poco rilevante, mentre lo è tecnologicamente. Mentre, infatti, per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più "rustico", donandogli aromi e sapori più complessi, la farina 0 e la 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell'impasto priva di imperfezioni.
Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari.
Farine commercializzate
semilavorato per pane più cereali
semilavorato per pane adria fantasia
semola di grano duro
farina di frumento integrale
farina di frumento
